Sugestão de cardápio: veja as técnicas para definir melhor o menu

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Definir a sugestão de cardápio é uma tarefa que, para realizá-la, inclui importantes variáveis para qualquer restaurante. A margem de lucro, a popularidade de cada prato, tempo de preparo, disposição das matérias-primas. Elementos que, não à toa, devem ser analisados e acompanhados de perto para aperfeiçoar o desempenho de cada estabelecimento.

sugestão de cardápio
Use a Engenharia de Cardápio para aperfeiçoar sua sugestão de menu 

Agora, imaginem a seguinte situação: o restaurante é ótimo. O local é movimentado. O serviço impecável. E a comida deliciosa. Mas não possui uma margem de lucro interessante e, por isso, está pensando em fechar as portas.

Por mais difícil de acreditar, isso acontece em alguns restaurantes e lanchonetes. E pode estar relacionado ao que chamamos de Engenharia de Cardápio – ou a falta dele, nesse caso.

Essa técnica, desenvolvida pelos professores Kasavana e Smith na década de 90 nos Estados Unidos, consiste em analisar a partir do desempenho de vendas a popularidade e a margem de lucro de seu cardápio. Isso ocorre por uma criteriosa – e imprescindível – análise, que é feita quando o restaurante já está aberto e operando.

Viabilidade do prato

A Engenharia de Cardápio desse modo define quais são as melhores ações para cada prato a partir de uma observação extraída dessa ferramenta. Ela oferece informações que vão te ajudar na sugestão de cardápio, como quais pratos devem ser mantidos ou retirados, pois não oferecem um lucro interessante para o restaurante. Ou quando oferecem a margem é pequena e, por isso, prejudicam o desempenho e precisam ser imediatamente repensados.

Entender a viabilidade de cada prato em termos de lucro é conhecer melhor – e mais – seu próprio negócio. E a Engenharia de Cardápio ajuda a racionalizar melhor isso e a estimular práticas que proporcionarão uma lucratividade maior.

Como fazer?

Será necessário que crie uma matriz para melhor visualizar o desempenho de suas vendas. Importante que, para realizá-la, é necessário que você determine um período de venda diante do que será analisado e separe os pratos que pertencem ao mesmo grupo. Por exemplo: massas.

sugestão de cardápio
Separe os pratos por grupos

Depois, é necessário que encontre os valores médios desse grupo a partir da média de margem de lucro com a média de itens vendidos. É necessário também que cada prato tenha uma ficha técnica.

Ao realizar isso, você começará a perceber que há alguns pratos que devem ser permanecidos, pois têm uma popularidade boa e uma excelente margem de lucro – os chamados “estrelas”, como Kasavana e Smith definiu na época. Esses não devem ser mexidos, mas sim estimulados. Por outro lado, esse tipo de análise te permite também a perceber aqueles que devem ser retirados, ou repensados, pois não oferecem uma margem de lucro legal e também não vendem muito.

Aperfeiçoando a sugestão de cardápio

Após ter realizado essa análise, será mais fácil reorganizar o seu menu. Isso porque a Engenharia de Cardápio fornecerá informações que façam com que você estimule a venda de determinados pratos. Além de saber quais são os pratos que valem a pena ser destacados.

Uma boa técnica é colocar “sugestão do chef” em pratos que têm bons lucros. Em alguns casos, vale a pena também citar marcas famosas que compõem os ingredientes de um prato. E até mesmo, na hora da descrição, investir em adjetivos que definem melhor o produto.

Sugestão de Cardápio
Redefina estrategicamente seu menu para aumentar a lucratividade

estudos que revelam que cardápios com apenas uma coluna devem ter os pratos de maior lucro no meio. Isso porque eles ficam mais evidente para  público e, assim, vendem mais.

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