Gerenciamento de restaurantes: medidas para salvar sua cozinha

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Por de trás daquele bar, lanchonete ou restaurante com uma fachada atrativa, que está sempre em ordem, limpo, com a cerveja gelada, a porção no capricho e onde o café é tirado no ponto, existe uma engrenagem funcionando a todo vapor. São garçons, cozinheiros, equipe de limpeza, fornecedores e seguranças trabalhando em sincronia, para que os pedidos sejam atendidos dentro do prazo esperado, e os clientes saiam satisfeitos. E de olho em tudo – e em todos – ainda conta-se com um bom gerente para coordenar a operação do local. Por isso, gerenciamento de restaurantes não é fácil e requer bastante empenho. 

gerenciamento de restaurantes
Planeje-se: esta é a melhor forma de gerenciar restaurantes

Para assumir a gestão de um bar ou restaurante, é necessário ter claro o tamanho do desafio que isso representa. Segundo o IBGE, quase metade das empresas que são abertas no Brasil fecham antes de completar três anos. Além disso, especificamente em São Paulo, segundo dados do SEBRAE, três em cada dez bares fecham anualmente. Mas não se assuste! Há medidas que fazem com que seu restaurante esteja longe dessas estatísticas.

Gerir um estabelecimento desse tipo é um trabalho de extrema responsabilidade e exige que o profissional tenha um perfil muito versátil. Ter espírito de liderança, visão estratégica, noção de logística, capacidade de agir em situações de stress, ser multitarefas e se relacionar bem com as pessoas – funcionários e clientes – são apenas algumas das características necessárias.

O consumidor está cada vez mais exigente com a limpeza do lugar onde ele se alimenta –  e não é por menos. O ambiente não só tornou-se uma extensão do lar, onde é preciso mesclar limpeza, zelo e um incrível serviço, mas também – cá entre nós – deve ser uma experiência bem desagradável se alimentar em um ambiente sujo, ou com condições de higiene ruins.

Além da preocupação com sabor e qualidade dos alimentos, existe outro fator de extrema importância para quem está no ramo alimentício: a segurança alimentar. Por isso, respeitar os procedimentos de higienização específicos para restaurantes é um dos caminhos para ter sucesso no seu negócio e se manter fora do raio de atuação da Vigilância Sanitária.

Higiene

A higiene com certeza é um dos setores primordiais para manter seu estabelecimento vivo. Ela diretamente – ou indiretamente – interfere em diferentes setores, o que só reforça a ideia de que, para desempenhar um bom gerenciamento de restaurantes, é necessário o alinhamento entre as áreas, fazendo com que operem em perfeita harmônia. 

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A limpeza tem impacto em importantes áreas do restaurante 

Isso porque para o prato chegar em excelente estado à mesa do cliente, pressupõe a mobilização de uma cadeia produtiva que envolve todo – senão 90% – do restaurante. São imprescindíveis uma logística adequada, um armazenamento de alimento coerente, que siga sobretudo as medidas dos órgãos regulamentadores, e uma execução de qualidade. Só nesse pequeno exemplo foram incluídos o estoque, a cozinha e o atendimento.

Outro ponto é que a má manipulação da comida, além de incomodar a temida Vigilância Sanitária e proporcionar uma reputação ruim para o restaurante, pode sem sombras de dúvidas mexer com o bolso do empreendedor.

Alimentos mal armazenados são alimentos destinados a terem uma duração menor, provocando muitas vezes um desperdício desnecessário para o dono do restaurante. Além de alterar toda a logística do estoque, com grandes possibilidades de atrasar o pedido, ou oferecê-lo não com a qualidade esperada – e exigida – pelo cliente.

Por isso, tal medida provoca toda uma instabilidade na cadeia produtiva do restaurante. E, embora o atendimento tenha uma relação intrínseca com a reputação do serviço, já que esse departamento tem um contato direto com o cliente, a forma como os alimentos são produzidos e armazenados – sobretudo, onde isso ocorre – é o principal requisito para oferecer um prato de qualidade – ou não – e conquistar, assim, a reputação desejada.

Profissionais capacitados são a mola propulsora do estabelecimento

Para ter um bom desempenho – e isso envolve as medidas que já foram mencionadas aqui, é importante ter também uma boa equipe, capaz de lidar com a demanda diária do restaurante. E, ao mesmo tempo, conseguir lidar com os possíveis imprevistos que todo lugar acaba enfrentando.

Nesse sentido, a importância de profissionais capacitados, aptos para desenvolver suas funções dentro do ambiente de trabalho, pode ser uma boa solução para importantes setores, impactando assim no gerenciamento de restaurantes. Entre os efeitos, estão o aumento da produtividade – talvez este é o benefício mais explícito e fácil de calcular -, o impacto no modelo de produção e o menos óbvio, mas super importante: a melhora no relacionamento com os clientes. 

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Profissionais capacitados são profissionais aptos ao gerenciamento de restaurantes. 

Isso porque há alguns profissionais que estão em constante contato com o público e, aperfeiçoá-los, para melhor atender a clientela, pode ser um boa estratégia na fidelização – e em novas conquistas – de clientes. 

Hoje, não basta oferecer um produto de qualidade. Isso é importante, sem dúvidas, mas o público exige também uma boa experiência durante o tempo que permaneceu no local. E os restaurantes, por isso, devem estar hábeis a compreender qual a melhor maneira de atender os clientes e conseguirem oferecer uma boa permanência em seu estabelecimento. O impacto pode ser surpreendente e ainda é possível conquistar uma reputação invejável entre os frequentadores.

Reunir um bom time, que dê conta do recado, é uma tarefa nada fácil e, provavelmente, exigirá tempo, dinheiro e muita disposição. Mas por outro lado pode render bons frutos para seu estabelecimento, visando uma prosperidade harmônica, com boas condições para o lucro, além do reconhecimento de todo seu esforço e trabalho pela qualidade oferecida.

A tecnologia pode facilitar o gerenciamento de restaurantes

Gerenciar um restaurante inteiro demanda tempo e dedicação. Muitas vezes, algumas tarefas precisam ser feitas manualmente, mas outras não. Pelo menos, não necessariamente. Hoje, a tecnologia está bastante avançada e parte desse avanço também chegou ao ramo alimentício, facilitando a rotina dos profissionais da área.

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O gerenciamento de restaurantes tem a tecnologia como grande aliada.

As ferramentas para o restaurante podem auxiliar – e muito – em toda cadeia produtiva de um estabelecimento. Na logística do estoque, no setor de delivery, no atendimento e até no cardápio são alguns dos setores que sofreram o impacto das mudanças tecnológicas. 

Os benefícios são inúmeros e todas áreas mencionadas, com a aderência da tecnologia, influenciaram na produção. Quero dizer que a produtividade foi otimizada com a automação de alguns processos diários de um restaurante.

Em exemplos práticos, hoje há softwares disponíveis que calculam os desperdícios acumulados pelos restaurantes e alguns oferecem ainda sugestões de como evitá-los. Tudo isso ocorre a partir de uma análise criteriosa desses dispositivos.

Alguns restaurantes já começaram também a adotar o cardápio digital, outro ferramenta a favor do atendimento. Os clientes têm acesso a esse menu, que culminou no aumento do número de pedidos. Segundo o site Goomer, referência nesse ramo, é possível ter um aumento de até 40% no total de vendas. Isso porque essa nova ferramenta oferece um cardápio mais atrativo, dinâmico e o cliente já sabe, por imagens e vídeos, como será seu prato, proporcionando uma relação mais transparente entre o restaurante e o cliente.

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Cardápio digital revolucionou o atendimento

Outra maneira encontrada para utilizar essa ferramenta é estabelecer um relacionamento ainda mais direto e fiel com o público. Para isso, uma opção é a possibilidade do cliente, ao final das refeições, ter um espaço nesses cardápios para fazer comentários e escrever opiniões sobre os pedidos escolhidos.

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