Armazenamento de alimentos: medidas simples, mas necessárias

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Hoje em dia, há inúmeras maneiras que podem consolidar a reputação – boa ou ruim –  de um restaurante. Um parecer da vigilância sanitária, ou um comentário nas redes sociais são o suficiente para fragilizar a imagem do estabelecimento e, em alguns casos, levá-lo a fechar as portas. No Rio de Janeiro, por exemplo, há uma estimativa de que são fechados em média 100 restaurantes por mês. Grande parte deles são por má conduta ou por não cumprirem as exigências de higiene necessárias. Pensando nisso, para não só manter um bom nível de excelência, mas também otimizar a produção como todo, é importante pensar no restaurante como um local que possui diversos setores: a área do atendimento, a limpeza, o estoque – refiro-me ao armazenamento de alimentos -, a cozinha e, até mesmo, a comunicação visual do lugar.

Assim, a melhor abordagem para manter a reputação intacta e fidelizar uma boa cartela de clientes é praticando uma segurança alimentar apropriada, que não coloque em dúvida o funcionamento do restaurante. É claro que, para tal prática, é necessário mobilizar diferentes áreas – muitas delas já mencionadas neste texto. Talvez, dessas, a que está mais intrinsecamente ligada à segurança alimentar é a forma como os alimentos devem ser estocados e, por isso, vale a pena discutirmos sobre.

armazenamento de alimentos
Despensa organizada é bem vista pela vigilância

O armazenamento de alimentos e seu impacto em diferentes áreas do restaurante

O armazenamento de alimentos é uma tarefa nada fácil e, muitas vezes, requer o mínimo de conhecimento da pessoa que o faz. Isso porque a vigilância sanitária implementou diversas regrinhas que, o mínimo de relapso ou descuido, pode prejudicar o estabelecimento. Outro ponto é o fato de que se o alimento for guardado de maneira incorreta, isso pode impactar em sua durabilidade. O que não só prejudica o bom funcionamento do restaurante, mas também acaba influenciando no bolso do empreendedor. 

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Desperdício de alimentos pode definir a prosperidade do seu negócio

O SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) alerta que qualquer descuido, como o da má manipulação de alimentos, pode representar até 70% de desperdício na conta de gastos. O que prejudica a margem de lucro do restaurante e acaba fomentando a busca por modelos alternativos e com um preço reduzido.

Além das medidas óbvias, como o local destinado à estocagem estar rigorosamente limpo – que inclui ser lavado, desinfetado e dedetizado. Os produtos devem primeiramente ser retirados da embalagem e identificados com nome do alimento, do fabricante, data de validade e de fabricação.  

Outras duas medidas, para armazenar os alimentos, que muitas vezes passam despercebidas são, primeira, alocá-los de maneira que eles fiquem 10 cm afastados da parede e até 60 cm afastados do teto. Tal medida tem o intuito de manter a circulação do ar no local escolhido e assim não prejudicar as mercadorias.

Segunda, há determinações específicas para produtos industrializados. Eles devem por exemplo ser mantidos afastados dos grãos e cereais. Manter esses dois tipos de mercadoria juntos pode acarretar na infestação de insetos, que com certeza não será nada aprovável para a vigilância sanitária. Lembrando também que é proibido armazenar qualquer tipo de alimento próximo aos produtos de limpeza e não devem existir caixas de madeira ou papelão em áreas de serviço de alimentos.

Por essas regras específicas, determinadas pelos órgãos reguladores, o armazenamento de alimentos impacta diretamente em diferentes áreas, como na produção do menu, na avaliação da vigilância sanitária e, portanto, na reputação do restaurante. Fazê-lo de forma correta é imprescindível!

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